超聲波和高壓技術在油脂急冷捏合加工中的應用

                    2020-09-10 08:20:47 上海費撒姆機械有限公司 219

                    用超聲波處理過冷條件下結晶的油脂,會因超聲波的絮凝作用形成大量晶核,超聲波的空化作用又將形成的晶核擊碎形成新的結晶中心,促進二次成核,加速油脂結晶,縮短油脂結晶誘導時間,促進晶型轉變,改變晶體形態,影響產品品質。Suzuki等研究用超聲波處理無水乳脂和棕櫚仁油的混合油,發現結晶顆粒細小均勻,硬度增加。

                     

                    高壓下甘三酯的熔化溫度會發生可逆性升高,幅度為10/100MPa,造成室溫下為液態的油脂在高壓下會結晶。高壓會加速油脂結晶、增加油脂SFC、使其結晶更完善,高壓處理后的油脂制得的面包和牛角包,體積膨松,孔隙變大。適當的高壓處理,能使可可脂形成穩定晶型,有利于巧克力的調溫,也能改善巧克力的起霜現象。


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