• 人造奶油(黃油)的風味,色澤,結晶組織,稠度等優劣決定因素

                      決定黃油品質優劣的因素主要有風味、色澤、組織和稠度。 1 風味 優質黃油具有黃油特有的爽口香和芳醇味。這種受人喜愛的成分是由牛奶本身的成分決定的。對于發酵黃油,還有細菌作用產生的成分,主要是甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等揮發性脂肪酸以及雙乙酰、丙酸醛等揮發性羰基化合物。劣質的黃油有不受歡迎的異臭味,如水解產生的牛體臭、牛舍臭、霉臭、干酪臭等,這些均源于原料、生產方法和貯藏方法。 2 色澤 上等的黃油具

                      2020-09-10 上海費撒姆機械有限公司 165

                    • 刮板式換熱器

                      刮板式換熱器是一種特別適用于處理黏稠性、高粘性、含顆粒料液或者需要一定結晶應用的料液產品的換熱設備,通常用于食品加工、石油化工、制藥等行業的加熱與冷卻、結晶、巴氏滅菌、蒸煮、消毒、凝膠、濃縮、冷凍、蒸發和其他連續式生產工藝過程。在刮板式換熱器的處理過程中,料液與傳熱表面相接觸,同時通過刮板連續的刮擦傳熱表面使料液的邊界層不斷的被新料液所取代,在獲得非常高的傳熱系數的同時可以避免傳熱面產生焦化

                      2020-07-30 李仕成 1818

                    • 牛油在起酥油中應用

                      傳統上,牛油因其所含的固體脂肪可以提供一定的塑性以及獨特的風味而被應用于烘焙產品中,以起到潤滑、添香的作用。以牛油為原料生產的起酥油,在200℃左右的高溫烘焙后,香味會比同等條件的植物性人造奶油的風味更加厚實,口感方面也有所提升。同時,牛油可以提供塑性黏度的需求,在很寬的溫度范圍內達到食品加工的可操作性,在生產起酥油、人造奶油時,能夠達到產品流動和延展的需求。此外,牛油溫度適應性強,同樣條件下結晶

                      2020-07-24 Ftherm_Votator 96

                    • 乳化劑影響油脂結晶的機理

                      乳化劑可作用于晶體的結晶位點,干涉結晶的表面結構。乳化劑的特殊效果是看它能否完全附著在晶體上,并入結晶網絡中。當它作用于結晶面的結晶位點時,有的可阻止分子連接到晶體上,有的則可與晶體一起結晶。 乳化劑在油水界面和油相中都會影響晶體成核(如圖),它會吸附在油水界面,隨著溫度的降低,乳化劑分子薄層上的脂肪酸鏈開始結晶,為油脂分子結晶提供模板,二者合作促進界面成核;同樣,乳化劑也可在油相

                      2020-07-23 Ftherm 112

                    • 人造奶油加工原料系列——乳化劑篇

                      乳化劑除了能穩定乳化體系的穩定性,還可作為晶種加速晶體成核,進入油脂結晶網絡,作用于結晶位點延緩晶體生長,阻礙同質多晶轉變。不同種類、結構和添加量的乳化劑,對人造奶油結晶的影響效果和機理也不同。 1 乳化劑種類 單甘酯、甘二酯、卵磷脂、蔗糖酯、聚甘油酯、山梨糖醇酯(Span系列)、聚氧乙烯失水山梨醇酯(Tween系列)、丙二醇酯、蓖麻醇酯(PGPR)等是人造奶油中常添加的乳化劑。它們可與甘三酯上的

                      2020-07-23 上?!べM撒姆機械 202

                    • 人造奶油(黃油)加工原料來源之油脂氫化

                      隨著人們生活水平的提高,對食用油脂以及食品加工行業需用的油脂的品質和質量都提出了更高的要求,尤其是對油脂質量要求較高的專用油脂行業更是如此。傳統的簡單的將不同的油脂進行配比已經不能滿足人們的要求。而油脂氫化技術可以將動植物油脂選擇性的氫化,改善天然油脂的結構,使其中的不飽和脂肪酸部分達到飽和,從而使氫化后油脂具有一定的可塑性,滿足人們對高級食用硬化油的要求,并且油脂硬化以后便于運輸,便于加

                      2020-07-22 Ftherm 121

                    • 油脂分提——人造奶油加工的原料制備

                      人們對人造奶油質量的要求越來越高,現代油脂工業為了適應多種規格人造奶油的需求,目前主要采用一些先進的油脂制備加工技術如油脂分提、油脂氫化及油脂酯交換等來改變天然油脂的性能。 油脂分提是一種可逆的物理改性方法,它將油脂加溫溶解后,根據油脂中不同組分熔點的差異,使其中高熔點組分冷卻產生結晶,然后經過濾或離心分離結晶部分與液體部分,得到不同熔點不同用途的組分,以利于滿足人們對食品風味日益增長的需求,增強

                      2020-07-22 上海費撒姆機械研發部 112

                    • 人造奶油硬度的測定方法

                      根據ISO標準(ISO5492:2008)定義,人造奶油硬度(consistency)是指觸覺或視覺察覺的機械特性。而通常所說的硬度(hardness)指的是使樣品產生變形、貫穿或破壞所需的力,這與人造奶油硬度的定義有所區別。通過定義可以看出人造奶油的硬度是一個復雜的機械特性,為了使測定結果更加接近消費者的感官評價,研究人員建立了多種與硬度相關的測定方法,這些方法包括使用不同形狀探頭的穿刺法、壓縮

                      2020-07-20 Ftherm 161

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